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普洱茶知识:普洱茶的采摘及加工制作工艺

 人参与  2016-11-16 15:48  分类 : 普洱茶知识  点这评论

普洱茶知识:普洱茶的采摘及加工制作工艺

  普洱茶的采制茶树喜好温暖潮湿气候,我国云南属热带亚热带气候,无严寒酷暑,雨量充沛。而滇西南普洱茶产区,气候温暖,雨量充足,湿度较大,土层深厚,有机质含量丰富。

  当地茶树芽叶极其肥壮而茸毫茂密,具有良好的持嫩性,品质优异。普洱茶叶的采收,不仅关系到茶叶的产量和质量,而且直接影响茶树的生长发育。科学而严格的采摘标准,是普洱茶采收的前提。

  普洱茶的采收一般分春、夏、秋、冬四季,采茶的标准为二三叶。每年春天的2月下旬直到11月止都是普洱茶的采摘时期。2耀4月采收春茶,春茶的采摘又依据时间的早晚分为“春尖”、“春中”、“春尾”,以清明节后15天内采收的春茶为上品,多采一芽一叶,芽蕊细而白。

  夏茶于5耀7月采收,称雨水茶,俗称“二水”。夏茶如制作得当,茶质近似春茶。秋茶于8耀10月采摘,称花茶,又称为“谷花”,茶质次于春、夏茶。冬茶很少采收,仅限茶农适量采收自己饮用。

  茶叶采摘季节的不同,直接决定了品质的高下。茶叶专家认为,云南的茶在一年当中要以“春尖”及“谷花”两个时期所产的茶品质最好。春茶清香爽口为上品,夏茶味道浓烈但不带苦味,而秋茶则是香中带苦,苦后回甜,值得细品。

  目前云南真正高级的普洱茶都是以“春尖”为主体制成的。

  刚采摘下来的茶叶被称为毛茶,在将进行人工或机械制作之前,还有一项重要的程序,就是对采收的毛茶鲜叶进行评级分类,根据不同茶类的严格要求分类制作。

  毛茶送厂之后,专家会视其水分及茶梗的多少是否合于规定,将毛茶依次分为十个等级和三个等外级,然后严格地按照一个拼配比例表压制各种成品茶。普洱茶作为一个知名的茶品,为了维持其品质的稳定,每个厂家都必须严格的按照统一的拼配表制作茶叶,以确保每种类型的普洱茶规格一定相同。

  普洱茶的传统做法,是以云南大叶种晒青毛茶直接蒸压而成,古代大多为团、饼、砖、沱等,以便于储存、保质和运输。云南晒青新茶因茶性强烈性微寒,当年生饮有伤脾胃,所以,云南民间大多习惯饮烤茶,或将其存放经数月甚至隔年,当地俗称“发汗”,然后饮用。

  在普洱茶产区,直接饮用晒青毛茶的习惯也已延续数百年。当年只是因为运输不便,在本土存留时间较长,茶叶经历了自然“后熟”变化,形成了独特的“陈质”,而得到了广大饮茶者,尤其是港台饮茶者的喜爱和认同,并使其发扬光大。这种做法现已衍变成普洱茶的一种制作工艺,即毛茶制成晒青并进而制成紧压茶后,令其在自然存放中缓慢发酵、陈化。以此种工艺制作出来的传统普洱茶成为“生普洱”。其中新制之饼或年份短的也称为“青饼”。

  因“生普洱”自然后熟的时间较漫长,成本较高,从20世纪50年代到1973年,云南部分主产厂家经过多年探索,纷纷推出了风格各异的现代普洱茶。该工艺通过对晒青茶叶进行人工后熟处理,将晒青以高温、高湿加速发酵,使茶叶短期“熟化”,以提高生产效率,降低成本。用这种工艺制作出来的普洱茶被称为“熟普洱”。

  “生普洱”和“熟普洱”香型有别,茶性各具特色。熟普洱经过渥堆后发酵,使茶性剧烈改变,茶汤因而变得温和平顺,甘甜可口,但是缺少了茶的活性滋味与香气。质量较好的熟普洱茶,陈放5耀7年之后会变得香浓醇甜,温和柔美,长饮不疲。生普洱因为用晒青毛茶直接蒸压,刺激性强烈,需要存放于不潮湿、无杂味的环境,经历15年以上的自然后发酵,才能将其苦涩味转化为“甘醇”,并保有茶叶原本的滋味和陈香。陈年生普洱香高醇厚,回甘有活力,喉韵悠长。当然,在一定范围这两种茶的陈化时间越长,陈韵表现得越发自然、真性。

  总体上来讲,普洱茶的制作工序是:鲜采茶叶经杀青、揉捻、晒干后,即成晒青毛茶,亦称滇青。

  此时的茶韵浓烈霸道,一般人是喝不惯的。随着青毛茶的加工不同,普洱茶自此分为生茶、熟茶两大系。

  晒青毛茶经过汽蒸后,放入布袋中揉压成所要形状,再置于干燥地方自然阴干,是为生普洱;晒青毛茶被放置在一个湿度和温度适当的环境下,堆积保温5耀6天(有时还须要更长的时间),称为渥堆,然后经晾干——将茶叶摊薄,自然风干,筛分——茶叶分级步骤,成为熟普洱散茶,熟普洱散茶再经蒸茶、入模压茶、定型脱模、于干燥处阴干、包装,制成紧压茶成品,是为熟普洱茶。一般将生普洱茶归属于“绿茶”,年代较短的饼茶也称“青饼”,熟普洱茶归属于“黑茶”,或称“熟饼”。

  而今出于对效益的考虑,茶厂一般都是在普洱茶被压制好之后即销售出厂。但有些普洱茶是用事先贮放过一段时间的原料压制的。对于购买者来说,如想等待普洱茶的转化,熟普洱一般需要贮放3到5年,而生普洱的进程就相当缓慢,至少需要5到8年。


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